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红茶属于半发酵茶从术语就可判断适度发酵难度之大
发布时间:2020-03-16 05:26:50
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我是小小发酵师,如果要选择一种最适宜市场的主流发酵方式的话,适度发酵毫无疑问应该是主导!

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韩国三级电影适度发酵,从叶底判断(洗干净的叶底),色泽褐红,以红为主,红中显褐;有略微碳化叶,有略微的青叶或者发不熟的叶片;口感上苦涩酸轻微,口感醇和;香气以甜香为主,无重发酵的焦气,亦无轻发酵的青气。

从术语就可判断适度发酵难度之大,就现在的传统渥堆发酵,轻发酵是最容易达到的,发不熟或者提前结束渥堆就可以了;重发酵其次,无非是加大用水量或者用低档料发,发的快损耗不大;适度发酵对渥堆临界点的掌握

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是非常考验发酵师水平的,就转化程度而言,一二三次翻堆如果发酵偏轻的话,一旦突破了转化的临界点,由轻发酵经适度发酵再到重发酵是非常轻而易举的事情,几天即可,一个翻堆周期不到。

(2)

判断发酵成熟度主要是以叶底色泽为主,依据水溶性的色素和脂溶性色素,最典型的代表是茶黄素、茶红素、茶褐素,这几类色素不仅是判断熟茶转化程度的主要依据,还是熟茶重要的营养保健和承味物质。所谓适度发酵的褐红就是茶红素占到了较大的比例,但实际上还是茶褐素占大头,只不过是因为茶红素发出的红外光长波辐射更加显眼

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韩国三级电影让大家误以为适度发酵叶底以红色为主,不过茶红素这个东西很不稳定,外界温度稍有变化就会转化成为茶褐素,这意味着熟茶的风味特点的大变。

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之所以说适度发酵难度较大就是因为茶红素极不稳定,它保持自身特点的时间偏短,随外界变化易于转化反应,在这极短的时间内就要选择结束渥堆,这当然不好掌握,甚至判断这段时间什么时候到来都是个问题,只能是跟着感觉走,觉得差不多就结束,于是我们总能见到轻发酵、重发酵、适度偏轻发酵、适度偏重发酵,但却无法碰到一个标准的适度发酵!

确实,比中体彩都难!

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