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白茶发酵茶这产生了一系列不利的后果!底层茶叶水分过足
发布时间:2020-03-16 01:13:54
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我是小小发酵师,一个发酵堆,分为表层、亚表层、里层、底层四个部分,里层占到堆子的绝大部分,发出的熟茶品质相对较高,而底层出来的熟茶则往往品质不佳,软烂、腐败、酸臭味是常有的事情,这是为何呢?

堆子的分层结构图

底层,处在整个堆子的最下部,受到整个堆子的压力、压迫,再加上由于潮水、补水、压水以后,水分受重力作用下渗到底部,导致其水分充溢,

白茶发酵茶这产生了一系列不利的后果!底层茶叶水分过足

。的充溢和堆子的压力造成了底部茶叶板结严重,板结的茶叶又进一步压缩了空气的空间。所以堆子底层的基本特征是:水分高、空气缺乏、发酵缓慢、温度较低(一般是35℃左右)、明显性板结。

这产生了一系列不利的后果!

底层茶叶水分过足,但是温度低,空气供给不足,发酵极其缓慢,缺氧发酵,很容易出现酸味。长期与水分接触的茶叶,水分不能因为快速转化而消耗掉,

白茶发酵茶这产生了一系列不利的后果!底层茶叶水分过足

茶叶软烂严重,腐败接踵而来,就算是翻堆会将底层茶叶翻到其他区域,品质较差的情况有所缓解,但也无法根除滋味上的缺陷。

水分的下渗方向

近年来,离地发酵,比如竹筐、木板发酵,以及大益新型的黑马7号发酵技术,都一定程度上克服了底部茶叶发酵的品质缺憾,他们基本采取了离地的方式,而这也预示着渥堆发酵的整个趋势和方向,离地将是未来发酵的主流方式!

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